近日，全國(guó)各地陸續(xù)放開(kāi)餐企復(fù)工，餐飲老板們等待已久的福音終于來(lái)臨。與此同時(shí)，疫情尚未結(jié)束，如何在復(fù)工期間保障門(mén)店的安全運(yùn)營(yíng)以及提振顧客的就餐信心，也成為擺在餐飲老板面前的一大難題。

陶陶居開(kāi)業(yè)引爭(zhēng)議，保障安全成為餐企復(fù)工必須解決的難題

2月20日，廣東率先打響餐飲復(fù)業(yè)集結(jié)號(hào)，陶陶居等餐企在政府的引導(dǎo)下開(kāi)始恢復(fù)堂食營(yíng)業(yè)，隨即便迎來(lái)了一波消費(fèi)小高峰，讓業(yè)內(nèi)不少餐飲老板為之一振。 不過(guò)，好事多磨。近日，陶陶居開(kāi)業(yè)再次引發(fā)熱議。人民日?qǐng)?bào)等媒體相繼刊文表示，疫情尚未結(jié)束，陶陶居開(kāi)業(yè)引發(fā)消費(fèi)者扎堆排隊(duì)就餐，存在感染風(fēng)險(xiǎn)，不利于疫情的防控。很快，餐廳復(fù)工安全就成了餐飲界乃至全民探討的一大話題。 輿論發(fā)酵后，很多餐飲老板紛紛表示，現(xiàn)在真的是“復(fù)工難，不復(fù)工也難”。一方面，疫情期間，大部分餐企現(xiàn)金流狀況都不樂(lè)觀，每停業(yè)一天就意味著多消耗一天，復(fù)工已經(jīng)迫在眉睫;另一方面，疫情尚未結(jié)束，此刻復(fù)工又面臨一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，一旦防控不全面，出現(xiàn)員工、顧客感染案例，餐廳就會(huì)蒙受巨大的損失。

餐飲老板心聲：“復(fù)工難，不復(fù)工也難”

“一旦發(fā)生員工或顧客確診，給消費(fèi)者留下‘這家餐廳發(fā)生過(guò)感染事件’的印象，品牌的長(zhǎng)期聲譽(yù)就會(huì)受影響，造成永久性的損失，疫情過(guò)后，消費(fèi)者可能也不會(huì)再光顧了?！奔t餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅說(shuō)道。 經(jīng)營(yíng)一家連鎖川菜館的老王(化名)也認(rèn)同蔣毅的觀點(diǎn)，他直言，誰(shuí)都想趕快復(fù)工，但是疫情之下，餐廳承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任重大，復(fù)工前一定要考慮、解決好可能存在的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，“如果風(fēng)險(xiǎn)大于收益，還不如關(guān)店”。

如何保障復(fù)工安全?這些“無(wú)接觸餐廳”的做法值得參考

“無(wú)接觸餐廳”和普通餐廳的區(qū)別在于，“無(wú)接觸餐廳”在堂食狀態(tài)下，點(diǎn)餐、取餐環(huán)節(jié)都有明顯的“無(wú)接觸”特質(zhì)，顧客可以“無(wú)接觸點(diǎn)餐”，再“無(wú)接觸取餐”，整個(gè)過(guò)程都避免人與人接觸。 不少業(yè)內(nèi)人士表示，在這個(gè)特殊時(shí)期下，“無(wú)接觸餐廳”的經(jīng)營(yíng)模式可以最大限度地減少風(fēng)險(xiǎn)，保障門(mén)店的日常經(jīng)營(yíng)和安全生產(chǎn)，同時(shí)打消顧客顧慮，讓顧客安心進(jìn)店就餐，是疫情下餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)新思路，值得餐飲老板參考。 具體怎么落地?

主打“無(wú)接觸點(diǎn)餐”，用手機(jī)點(diǎn)餐取代菜譜翻點(diǎn)

峨嵋酒家是北京聚德華天集團(tuán)旗下的一個(gè)老字號(hào)，疫情期間也一直在堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，為顧客提供堂食、外帶、外送、外賣(mài)等一系列服務(wù)。為了保障疫情期間的經(jīng)營(yíng)安全，聚德華天控股陸續(xù)更新了五版疫情防控管理規(guī)范，峨嵋酒家也嚴(yán)格落實(shí)了北京市政府相關(guān)部門(mén)和上級(jí)公司不斷更新的防控要求，同時(shí)啟用了一系列“無(wú)接觸”經(jīng)營(yíng)方式，包括“無(wú)接觸點(diǎn)餐”“無(wú)接觸取餐”“無(wú)接觸配送”“餐桌間距1.5米”“就餐顧客間隔”等措施。

以“無(wú)接觸點(diǎn)餐”為例，過(guò)去，峨嵋酒家的點(diǎn)餐流程是這樣的：服務(wù)員在桌旁候著，顧客翻完菜譜后點(diǎn)單，服務(wù)員邊聽(tīng)邊在掌中寶上下單。疫情爆發(fā)后，為了避免接觸，峨嵋酒家推出了掃碼點(diǎn)餐，貼在各個(gè)桌上，堂食消費(fèi)者落座后即可掃碼點(diǎn)餐。 生成了專(zhuān)屬的點(diǎn)餐二維碼，張貼在餐廳門(mén)外或者發(fā)到各大社區(qū)群里，讓顧客用手機(jī)掃碼“無(wú)接觸點(diǎn)餐”。

顧客掃碼下單后，后廚會(huì)生成訂單的餐品詳情和訂單號(hào)。餐品制作完成后，服務(wù)員放至固定的取餐區(qū)域，顧客再憑訂單號(hào)自行領(lǐng)。齬潭急苊飭巳擻肴私喲。 “沒(méi)用‘無(wú)接觸點(diǎn)餐’之前，滿堂彩發(fā)現(xiàn)很多顧客會(huì)在門(mén)口看，但卻不敢進(jìn)來(lái)。在門(mén)口放了‘無(wú)接觸點(diǎn)餐’的二維碼后，一方面確實(shí)減輕了餐廳防控的壓力，省了不少人工，另一方面其實(shí)也打消了這些觀望顧客的心理顧慮，掃碼付款直接帶走，很多顧客就敢買(mǎi)了?！睆堄衩髡f(shuō)道。 他表示，在當(dāng)前特殊時(shí)期下，“無(wú)接觸點(diǎn)餐”很受歡迎，“現(xiàn)在只要是帶走的，基本都是無(wú)接觸點(diǎn)餐。年輕人用得最多，一些年紀(jì)較大的顧客，剛開(kāi)始不會(huì)用，現(xiàn)在也慢慢習(xí)慣了。”

“顧客和員工的安全始終是第一位，因此，小田豆?jié){總部一直在倡導(dǎo)‘無(wú)接觸’服務(wù)，并推出了‘無(wú)接觸’系列措施，制作出相關(guān)的操作指南，從2月9日開(kāi)始，小田豆?jié){全國(guó)范圍內(nèi)的門(mén)店都可以根據(jù)自身實(shí)際需求，選擇是否執(zhí)行‘無(wú)接觸’服務(wù)?！毙√锒?jié){董事長(zhǎng)助理張先生說(shuō)道。 疫情爆發(fā)后，小田豆?jié){總部馬上主動(dòng)聯(lián)系了美團(tuán)收銀相關(guān)人員，進(jìn)入門(mén)店收銀系統(tǒng)后臺(tái)將原來(lái)供堂食手機(jī)點(diǎn)餐的“桌臺(tái)碼”全部升級(jí)成“無(wú)接觸點(diǎn)餐”二維碼，并制成了可供張貼、擺放的海報(bào)，和相關(guān)的“無(wú)接觸”經(jīng)營(yíng)指南一起，推行到全國(guó)所有門(mén)店，供各門(mén)店按需采用。

比如，考慮到深圳疫情形勢(shì)較嚴(yán)峻，小田豆?jié){深圳總店積極執(zhí)行了“無(wú)接觸”服務(wù)，顧客到店后無(wú)需進(jìn)店，只需掃描門(mén)店外的二維碼即可自助點(diǎn)餐下單，點(diǎn)餐完成后，再憑點(diǎn)餐碼在柜臺(tái)自助取餐，全程均可避免與店員面對(duì)面接觸。 “目前，深圳總店的業(yè)績(jī)已經(jīng)在慢慢回溫，雖然不多，但在這個(gè)階段，門(mén)店能安全運(yùn)營(yíng)起來(lái)，有流水，就是階段性的勝利?！?

顧客在掃碼“無(wú)接觸點(diǎn)餐”

與此同時(shí)，已經(jīng)有部分餐廳開(kāi)始試點(diǎn)全鏈條的“無(wú)接觸”滿堂彩·(中國(guó)區(qū))官方網(wǎng)站，希望借此最大限度地完成疫情期間的過(guò)渡和自救。 “‘無(wú)接觸’將會(huì)成為最近一段時(shí)間的常態(tài)。”對(duì)此，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說(shuō)道。 “無(wú)接觸餐廳”示范店之一的真功夫相關(guān)負(fù)責(zé)人也坦言，在當(dāng)前的疫情形勢(shì)下，“無(wú)接觸”無(wú)疑是最大限度減少風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)營(yíng)模式。“滿堂彩正鼓勵(lì)消費(fèi)者通過(guò)功夫會(huì)小程序、功夫送、團(tuán)訂等方式進(jìn)行下單，實(shí)現(xiàn)從點(diǎn)餐、配送到用餐的‘無(wú)接觸’。” 峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明則認(rèn)為，因?yàn)檫@次疫情，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和方式都發(fā)生了相應(yīng)的改變，無(wú)論是“無(wú)接觸點(diǎn)餐”還是目前保障衛(wèi)生安全的一些舉措，都是應(yīng)對(duì)這種變化的好方法，即便疫情結(jié)束，餐企也應(yīng)該有所保留地堅(jiān)持下去，打造讓消費(fèi)者安心、放心的餐廳。

結(jié)語(yǔ)

正如文章所說(shuō)，餐企想要復(fù)工的心可以理解，但在當(dāng)前這個(gè)特殊時(shí)期下，復(fù)工也有一定風(fēng)險(xiǎn)，餐飲老板們一定要謹(jǐn)慎決策，決定復(fù)工前一定要做好相應(yīng)準(zhǔn)備，全力保障顧客和員工的安全，具體舉措可以參考文中提到的峨嵋酒家、小田豆?jié){等“無(wú)接觸餐廳”的做法!